Le système HACCP

Publié par Benoit Lazzarotto le

Une cuisine avec des cuisiniers

Le système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury.

Le schéma de la méthode HACCP.

Objectifs : Prévention, élimination ou réduction d’un danger biologique, chimique ou physique.

Mise en place :  la démarche consiste en une analyse des dangers qui permet une mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.

Pourquoi utiliser la méthode HACCP ?

-Rester concentrer sur la sécurité alimentaire, enjeu principal de n’importe quel établissement culinaire afin d’être toujours plus exigeant pour nos clients. 

-Anticiper les problèmes afin d’être les plus efficaces et réactifs en cas de danger. 

-Avoir la reconnaissance des professionnels, qui sera aussi gage de qualité. 

-Prouver la mise en application des règles d’hygiène par un mode opératoire concis et parfaitement organisé, toujours dans une optique qualitative vis-à-vis de notre clientèle.

Les 7 principes du HACCP

Identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise.

  • Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.

Physique : brulure ou coupure 

Biologique : intoxication ou développement de bactéries 

Chimique : risque d’agression par contact avec des produits de nettoyage et de désinfection des locaux et surfaces de travail 

  • Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).

Un arbre de décision permet de faciliter la détermination d’un CCP. 

  • Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Les critères retenus pour définir un seuil critique sont :  la température, la durée, la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d’eau libre et le chlore disponible, ainsi que l’aspect à l’oeil nu et la consistance.

  • Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.
  • Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

Catégories : Conseils Techniques

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