La marche en avant, un principe d’organisation en cuisine & sécurité alimentaire

Publié par Benoit Lazzarotto le

Cuisine de restaurant propre

Qu’est-ce que « la marche en avant » ?

Règle culinaire élémentaire, la marche en avant est un processus qui régule le transfert des denrées alimentaires du fournisseur jusqu’à l’assiette du consommateur.

Bien préparer son poste de travail, c’est aller vers l’avant.

La marche en avant se découpe en 3 circuits : Le circuit des denrées, le circuit vaisselle et le circuit des déchets

Ceux-ci ne doivent en aucun cas se toucher afin de garantir une hygiène irréprochable.

Comment ça fonctionne ?

1 Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles seront déconditionnées.

2 Elles passent par la zone de stockage. Là, les éléments souillés (fruits et légumes notamment) sont séparés des aliments dits « propres » (beurre, plats cuisinés…)

3 Les denrées passent ensuite par la zone de préparation et sont scindées par secteur (pâtisserie, légumerie, boucherie…).

Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre

4 Ce circuit se poursuivra dans la zonede cuisson, puis dans celle de conservation (au chaudou au froid dans l’attente du service), pour s’achever parla distribution.

La marche en avant se découpe en 3 circuits : Le circuit des denrées, le circuit vaisselle et le circuit des déchets

Schéma en cuisine de la marche en avant

A quoi ça sert ? 

Ce mode opératoire garantit un contrôle propreté, afin d’éviter toute contamination et une séparation des tâches de manière organisée qui permet un gain de temps considérable pour le bon fonctionnement de tout établissement culinaire. 

Alternative 

La marche en avant dans le temps

Malheureusement, il n’est pas toujours possible d’agencer les différentes zones comme souhaité, dans ce cas, il est possible d’organiser une marche en avant dans le temps. 

L’objectif sera alors de traiter les aliments qui n’ont pas le même degré de contamination de manière séparée.

Par exemple, dans le cas où l’établissement ne dispose pas d’un accès livraison distinct de la sortie des déchets, une procédure définira les horaires à respecter et instaurera une phase de nettoyage-désinfection adaptée.


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