Repas assis – supprimez les sources de contamination sur la table
Cet article fait partie de notre série sur l’adaptation des services de traiteur événementiel au contexte post-déconfinement.
Les recommandations que nous présentons ici portent sur les risques de contamination qui ont lieu à partir du début du repas, jusqu’à sa fin, et que pourraient causer les invités. Nous abordons ailleurs les risques liés à la transmission du virus en amont et en aval du repas, ainsi qu’aux dangers liés à la circulation du personnel de service.
Vaisselle sur table, faisons les comptes
Lors d’un repas assis (mariage, séminaire d’entreprise), les éléments disposés sur la table répondent essentiellement à deux catégories, la vaisselle, et les « supports ».
Si la vaisselle est facile àappréhender – couverts, assiettes, serviettes, verres et accessoires éventuels, elle a également le mérite de ne pas présenter de risque particulier à l’usage sur table pour les contaminations. En effet, ses éléments ne se partagent pas car il sont propres à chaque convive.
Les supports ont un contour plus hétérogène. On entend par « supports » les éléments suivants :
- La vaisselle commune : pots à eau, corbeilles à pain, salière, poivrier, saucier, plats et couverts de services. On peut y inclure les éléments informatifs (menu sur présentoir) et de décoration sur table.
- Les boissons (eaux, jus, alcools et boissons chaudes) et les consommables (comme le pain)
Les supports constituent une source d’échange du virus. Lorsque l’on sale son plat et qu’on passe la salière au voisin par exemple, ou lorsqu’on fait suivre le menu à son collègue.
Adoptez le principe de l’individualisation
Les deux catégories de supports, vaisselle et boissons, sont à traiter selon le même principe d’individualisation. Chaque élément n’appartient qu’à une seule personne. Du plus simple au plus complexe nous recommandons les actions suivantes :
- Suppression pure et simple des éléments accessoires ou facultatifs : corbeilles à pain, salière, poivrier, sauciers. Les pains doivent être individuels et mis à disposition sur la serviette ou sur une petite assiette individuelle. Les assaisonnements seront appliqués sur assiette en amont (un bon cuisinier se doit de doser au mieux ces éléments dans tous les cas) ;
- Isolement des éléments informatifs et décoratifs, comme le menu ou le bouquet au milieu de la table, afin que personne n’y touche. On pensera à rappeler au inviter de ne toucher ses éléments qu’avec les yeux. La « bonne nouvelle » est que la disposition de table adaptée aux recommandations sanitaires facilite cette bonne pratique puisqu’elle éloigne les invités des éléments centraux. L’isolement vaut aussi pour les boissons, vous les mettrez hors de la table, sur un autre support, comme un chariot ou une table d’appoint.
- Service des boissons et consommables. Il devient obligatoire d’avoir une personne au service du pain et des boissons pendant le temps du repas. Lorsque vous êtes servi(e) par un professionnel, et dans la mesure où le personnel est en nombre suffisant, cela est une pratique courante et connue. Dans le cas d’un repas privé, si ce n’est au « maître de maison » de s’acquitter de cette tâche, désignez une personne en particulier pour la réaliser tout au long du repas.
Continuez à suivre la série d’articles sur nos conseils de traiteur événementiel suites aux conséquences du Covid-19.
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